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台灣亮起來/鬼頭刀多變菜色 背後藏著討海人辛酸

記者吳幸樺、朱怡寧/台東報導台東成功鎮,是全台灣海岸線最長的鄉鎮,附近海域又有黑潮經過,漁獲量豐富,成功漁港因此被形容為「台灣築地」,每天下午魚貨拍賣非常熱鬧。在成功漁港旁這家小吃店,賣的就是海港鮮味。美食做法傳承四代,將爸爸出海捕的鬼頭刀曝曬在陽光下,透過醃漬燻烤,製成魚乾和魚醬,當海的鮮味搭配田的米香,化為小小一碗鬼頭刀魯肉飯,雖然外表很平凡,卻能成功吸引遊覽車載著客人專程來品嚐,美味背後藏著當地討海人另一半的快樂與哀愁。▲討海人出海時,家人總是心驚膽跳。正值鬼頭刀季節,形狀像刀、被封為「海上老虎」的兇悍魚種成對擺滿,待價而沽。東海岸的成功漁港,下午1點半,澎湃的海洋交易準時開拍,拍賣聲、喊價聲交錯雜亂卻跟上節奏。PRO級的拍賣官氣勢鎮住全場,賣家們眼神如鷹,迅速搜獵鬼頭刀,還得和船家「搏感情」,喊價前先探探每批漁獲新鮮嗎。老闆邱昱誠:「這一趟出去幾天?」船東家:「四天,下四次網。」老闆邱昱誠:「(鬼頭刀)大的比較多還是小的?」船東家:「都是大的,現在都是大的。」老闆邱昱誠:「下四次網抓多少?」船東家:「差不多2000多斤。」相中的鬼頭刀經過廝殺競價,勝出者貼上標籤宣示主權,隨即和時間賽跑,1小時之內骨肉分離。殺鬼頭刀的濕背秀,這個架式一刀下去,刀刀見骨,迅速飛車生鮮快遞。老闆娘陳品妤:「醬油、米酒、海鹽,還有一些香料這樣,不可以講,香料不可以講。」獨家醃料三緘其口,因為將鬼頭刀製作成魚乾,每個綠島人都會,但就是陳家做的不一樣,老闆娘陳品妤說:「因為新鮮的魚下去曬,它吃起來才不會咬嘴,它自然發酵出來,它的味道才會很特別,一種很特別的味道,(在室內陰乾就好啦?)這樣不行一定都要曬乾,(為什麼?)你如果說這樣下去煮,味道一點都不香。」經過太陽公公的熱力放送,讓鬼頭刀顏色從白轉呈暗紅,魚身散發淡淡海味。▲陳家自製的鬼頭刀魚乾相較其他家不一樣。老闆娘陳品妤:「家裡的男生抓魚回來,就是賣不完的剩下,就是要自己想辦法去曬魚乾,以前又沒有冰箱,只能醃製跟這種曬法,再去變很多種那種料理出來。」老闆娘陳品妤:「(以前你爸爸出去捕魚的時候,捕到鬼頭刀回來怎麼弄?沒有人要買?)價錢很低,那時候的人還不知道牠的營養價值在哪裡,很少人吃這種魚。」賣不出去的魚,媽媽就裹粉油炸作魚塊,為了保存久,變出更多花樣。黃澄澄的炸豬油,屬於台灣人的迷魂香,刺激唾液分泌,成為國民美食的最佳配角。將豬油舀起,肥肉再利用,加上瘦肉、魷魚乾、鬼頭刀魚乾,還有這一項。老闆娘陳品妤:「還有這一項,(你們有三種魚,另外第三種就是這個?)對,(所以這個也是你自己想,所以你們很多祕密?)很多祕密,都是自己搞研究,我不知道倒幾鍋丟掉了你知道嗎,(怎麼說?)有時候做出來壞掉,還是味道不對,你知道倒掉的、還是說請人吃的都不知道幾鍋了,(所以以前你一個人這樣顧你很辛苦?)也是,對啊,以前是我大姊在滷,然後她教我就換我在滷。」護校畢業後和青梅竹馬結婚,家庭主婦怎麼會拋頭露面「做油湯」?都是因為媽媽。老闆娘陳品妤:「突然老伴沒了當然會思念,(就是會哭?)會啊,都睡不著,給她有一個依靠啦,不會這樣沒有伴。還有說,幫她度過就是爸爸去世這段期間。」父母結婚超過一甲子,討海人夫妻的情感濃厚,外人無法想像。老闆娘陳品妤:「(捕魚)好危險,以前爸爸都叫我們不要嫁給捕魚的,(為什麼?)因為你看,颱風天家裡的人就要煩惱,天氣不好太太就要在那個漁港那邊去看老公回來了沒,所以很辛苦,(所以媽媽以前也是這樣子在漁港碼頭徘徊?)對啊,每個媽媽都一樣,每個討海人的媽媽還是老婆都一樣。」天黑風大,爸爸捕魚去還不回家,為了「度三餐」和大海拼搏,好幾次生死交關。老闆娘陳品妤:「他們要度過海域,菲律賓海域,(想去多捕一點?)對,過去就被海盜抓走,被海盜抓走不知道抓幾次,(那個時候你們怎麼辦?)我們就是家裡的人要拿錢去贖爸爸跟船員回來,這樣才會破產啊。」2016年父親癌症過世,四個姊弟商量開店,讓媽媽藉由料理找回生活重心,還將老家的窗台裝飾店裡牆壁,家人的照片貼四周,讓媽媽不孤單。老闆娘陳品妤:「(這張是什麼?)我們全家照,我們小時候只要誰頭有頭蝨,就給你理光頭。(你在哪裡?)我就是這個最小的,(你就是理光頭的這個?)對。」家傳古早味變成在地特色,靠著天然辛香和母愛內涵,讓偏僻的台東成功鎮成了美味景點。老闆娘陳品妤:「來你們跟我來,菜單。這桌給你們,你們坐這裡,不夠坐旁邊也可以。」消費者:「滷肉飯舉手幾個,舉手滷肉飯,1234。」老闆娘陳品妤:「蚵仔煎的話我們就點3份好不好。」導遊:「特別想說趁這疫情期間,然後大家出來踩線走一走,順便找一下當地最好吃的。它那個氣味是外國人會接受的,重口味也是會接受,但是又不會太鹹,因為他把那個鹹味跟鮮味把那個油膩的地方鎖住了,所以你感覺吃起來是不會很膩,很多滷肉飯大家吃2碗就覺得好膩喔、不爽口這樣子。」▲老闆娘陳品妤的家傳古早味變成成功鎮在地特色。趁著肺炎疫情期間,國內旅行團導遊們自組踩線團,來找尋更多最台小吃。導遊:「東南亞很多的國家,像我剛才講的那幾個,像馬來西亞、新加坡,其實像這種有點甜甜的東西,他們也是會吃,因為他們喜歡吃重口味,然後他們又喜歡吃海鮮,所以剛好結合台灣最有名的蚵仔跟台東最有名的鬼頭刀,因為它是脆皮的,跟一般的不同,所以其實冷掉也好吃。」消費者:「它這個醬還滿特別的,它的料好實在喔,蚵仔然後鬼頭刀。」職業敏銳度直覺認為,外國人不只喜歡台灣後山,更對養活台東成功人的鬼頭刀,興趣濃厚。有台灣築地封號的成功漁港,每一次的滿載而歸不只裝載了豐盛漁貨,討海人後代認真守著海的事業,鬼頭刀料理延續媽媽的愛之味,道地的「成功滋味」。

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